국내에서는 ‘곡매曲霉’, ‘곡균曲菌’이라는 말보다는, ‘국균麴菌’이라는 단어를 쓴다고 하네요. 아스페르길루스 속屬에 속하는 국균에는 흑국균, 황국균, 청국균 등이 있다는 거고요. 여기서는 중국 뉴스에 소개되는 용어를 기준으로 정리하겠습니다. 황곡매는 다양한 종류가 있고, 이 가운데 황곡매와 기생곡매의 결합으로 인한 대사 결과물로 생기는 것이 황곡매독소(AFT), 즉 아플라톡신입니다. 세계보건기구에서 1급 발암물로 규정하고 있는데요. 땅콩, 옥수수, 쌀, 보리, 콩, 견과류, 유제품 등에 많이 생기고, 이 독소가 생기는 원인은 원재료의 기질과 온도, Ph, 상대습도 등에 의해 생깁니다.
# 발효와 관련된 미생물 군은 어떤 것이 있을까?
여기에 관련된 미생물 군은 복잡합니다. 주요하게 작용하는 미생물은 먼저 흑곡매黑曲霉, 청매靑霉, 근매根霉, 효모酵母 등이 있습니다. 아스페르길루스 니제르, 즉 흑곡매는 구연산과 글루코산을 생성하는데 작용합니다. 물론 모든 국균이 우리에게 유익한 물건만 생성하는 것은 아니라는 거고요. 흑곡매는 간장을 만들 때도 사용하죠. 메주를 소금물에 담가 다시 발효시키는 과정에서 젖산균으로 독성을 분해하죠. 곰팡이가 생긴 메주는 효소를 생성하고, 젖산균을 활성화하겠죠. 이를 위해 메주를 소금물에 담그고 돌로 눌러 산소 공급을 차단하기도 하죠. 그러면 독성이 분해되고 맛있는 간장이 생성된다는 것입니다. 청매靑霉는 푸른곰팡이로 페니실리움인데요. 여기에도 유해균이 있고, 페니실린처럼 이로운 균도 있습니다. 생성된 페니실린은 폐렴이나 뇌막염 치료제로 쓰이죠. 병을 일으키는 세균을 제거하기 때문이 가능하다는 것이죠. 근매根霉는 거미줄곰팡이로 불리는데, 딸기와 같은 단맛을 형성한다고 합니다. 효모는 이스트나 누룩이죠. 당을 발효시켜 에탄올이나 이산화탄소를 생성하고, 주로 맥주나 빵 발효에 이용하기도 하죠.
# 황곡균독소 검출 가능성과 문제
전문가들은 보이차에 작용하는 4가지 주요 미생물 가운데 흑곡균이 80%로 절대적이라고 설명합니다. 이 흑곡균이 보이차 발효 과정 중에 우세균종으로 황곡균의 생장을 억제하기도 한답니다. 또한 황곡균독소B1을 분해하기도 한다는 거고요. 그리고 악퇴발효 과정은 비교적 고온에서 진행되기에 황곡균독소가 생성될 수 없다는 설명입니다. 보도가 이어지면서 운남성산품産品질량감독검역 연구원에게 전화 문의한 보도도 있습니다. 해당 연구원은 ‘국가질검質檢총국’으로부터 검역 권한을 위임 받은 기관에 소속된 연구원입니다. 그는 최근 5년 동안 진행한 보이차 검측에서 황곡균은 검출되지 않았다고 답했습니다. 이와 별도로 심천의 유관 검측기관에서 10년 동안 진행한 결과, 차엽에서 황곡균독소B1은 검출되지 않았다는 발표를 했습니다.
문헌 조사에 근거한 보도도 이어졌습니다. 모든 황곡매가 황곡매독소를 생성하는 것은 아니라는것. 실제 자연계 분리된 황곡매 균주 가운데 10% 정도가 독소를 생산한다고 합니다. 보이차에 황곡균이 생장하더라도 반드시 독소를 생성하는 것은 아니라는 것이죠. 운남대학 운남성미생물연구소 등 연구기관에서 진행한 실험이 있습니다. 독소를 생성할 수 있는황곡균을 일부러 쇄청모차에 오염시킨 후에 악퇴발효를 진행하는 실험이었습니다. 그 결과 황곡균의 독소는 생성되지 않았다는 겁니다. 그래도 검측기관에 따라 미량의 황곡균 독소가 검출된 곳도 있다고 합니다. 결국 기관의 신뢰도와 자질, 검측 방법과 샘플 등이 밀접한 문제라서 일률적으로 미검출이라는 결론을 내릴 수는 없다는 거고요.
다만, 기관의 정확도가 있다고 해도 발암을 일으키는 것은 아니라는 것입니다. 중국 국가표준에 따르면 땅콩, 옥수수 등 제품의 황곡균독소B1(아플라톡신)의 한도량은 20ug/kg이고, 쌀은 10ug/kg, 보이차는 5ug/kg 이내입니다. 보이차는 쌀이나 땅콩보다 수치가 아래라는 것이죠. 여기에 보이차는 매일 몇 g의 양을 마시고, 여기에 물을 이용해 우려 마신다는 것입니다. 만일 보이차 내의 황곡균독소가 암을 일으킨다고 하면, 밥을 먹는 것도 암을 유발하는 일이 되고, 이 일은 차를 마시는 일보다 몇 백 배 높은 가능성이 된다는 이야기를 전하고 있습니다.
중국은 국가 표준으로 식품의 안전에 대한 표준을 제정하고 있는데요. 이 표준은 검측 수치와 과학적 평가 방법을 함께 포함하고 있습니다. 왜냐하면 일반인들에 의해 제기되는 일이 너무 많고, 대개의 농산물이 사람들의 먹는 일과 관계가 있기 때문입니다. 동시에 선진국가의 표준을 참고하고 있다는 메시지도 전하고 있습니다. 중국의 관련 기관은 ‘국가식품안전국가표준심평위원’이고, 이곳에서 과학적 질서를 제정 운영하고 있다고 합니다. 그러므로 찻잎 내에 황곡균독소 함유량에 대한 국가 표준이 없다는 것을 두고 ‘입법 부실’이라고 비판하는 것은 맞지 않다는 이야기입니다. 종합적으로 고려하면, 황곡균독소가 찻잎에서 검출된 가능성과 일반인들이 매일 마시는 차의 양을 고려할 때, 건강에 절대 해롭지 않는 것입니다. 그래서 굳이 찻잎의 황곡균독소 함유량에 대한 표준 제정이 필요하지 않다는 것입니다.
# 황곡균과 금화金花
여러 신문은 소비자에게 차를 구매할 때, 반드시 정식 상점에서 구입할 것을 권하고 있습니다. 보관상에 잡균이 오염될 수 있는 상황을 예방하라는 주의를 권하고 있습니다. 황곡균독소는 과일이나 곡식, 우유 등 오염 범위가 광범위하기 때문에 하나가 발생하면 해당 음식물은 먹지 말라는 주의를 주기도 합니다. 실제 도움되는 일은 생활 속에서 발생 가능한 독소에 대해 이해하고, 일상에서 할 수 있는 건강한 생활을 설계하는 일입니다. 여기에 차의 필요성이 오히려 강조될 수 있다고 봅니다. 차가 지닌 해독의 역할 때문입니다. 보이차의 제차 원리와 방법론, 보관 방법론 등의 원론이 더욱 강조될 타이밍이라고 봅니다. 여기에 현실에서 유통되고 있는 상품으로서 보이차에 대한 인지도 필요할 듯 하고요.이외에 나눌 수 있는 소제 별로 몇 가지를 정리해봅니다.
미생물의 반응에 대한 이해가 필요합니다. 황곡균을 말하면 연상되는 것이 ‘황색’이고, 금화金花 역시 황색이다 보니 이를 두고 오해를 불러일으키기도 합니다. 금화는 보이차 찻잎에 있는 엽록소 등 초기 성분이 흑곡균을 만나 분해되는 과정에서 생기는 긍정적인 현상이죠. 이를 정리하는 과정에서 역시 중요한 것은 보이차에 대한 이해입니다. 생차와 숙차, 습창과 건창 등 제차 과정과 보관 창고에 대한 정리입니다. 2010년 광저우 차엽시장에서 문제가 되었던 보이차 샘플은 모두 시장에서 습창 보관되고 있던 차들이었고, 균에 오염된 상황이었던 것인데요. 2017년 보이차 업계에 여러 논쟁들이 무성합니다. 여기에 팡줘쯔가 기름에 불을 지른 격이 된 것이라고 말하고 있습니다. '차엽전쟁'과 '차엽변경'을 쓴 작가 저우쭝린周重林도 글을 발표했다고 하는데요. 그는 “팡 씨가 보이차 검역 기준을 스스로 세울 수 있는가?” 하면서, 이번 논쟁에 많은 생물과 의학 범주에 속한 사람들이 참여하고 있는데, “차 전문가의 적극적인 참여는 너무 부족하다”고 한탄하기도 했답니다.
# 보이차 표준은 어렵다?
현재 중국 차계에 보이차 개념은 여러 가지입니다. 표준도 없습니다. 진정眞正 보이차 영역은 좁고, 이익집단은 큽니다. 당연히 내부와 외부의 알력이 상존하고 매우 심합니다. 중국차행업협회는 여러 차례 제기되고 있는 “보이차 생차는 녹차인가?”라는 질문에 아직도 명확한 정론을 내리지 않고 있다는 것인데요. 협회 회장 역시 정확한 입장이 없다는 거고요. 보이차 숙차는 보이차인가? 보이차는 흑차인가? 등등 여러 질문이 여전히 이론으로 논의되고 있는 실정입니다. 고차수 파동이 일어나면, 이에 대한 표준이 있어야겠죠. 마찬가지입니다. 제반의 보이차 표준은 ‘지방 표준’에 머무르고 있다는 것입니다. 질량 검측 기준에서 주 포인트는 농산물잔류농약과 관련한 문제입니다. 황곡균 기준이 이 기준에 따르고 있다는 것이고요.
# 보이차 항암 효과는 있는가?
이 질문에 어떤 답을 할 수 있을까요? 몇 가지 실험 자료도 있습니다만, 어떤 권위를 가지고 사람들에게 설명을 하고 있을까요! 2007년 보이차 붕괴 사태 후, 회복과 활황 그리고 침체 등 일정한 주기를 보입니다. 이 과정에서 보이차는 원리와 이론 그리고 제품을 두고 여전히 흔들리고 있습니다. 다시 보이차를 누구의 어떤 눈으로 볼 것인가? 그리고 어떻게 사람들과 만날 것인가? 다시 묻게 됩니다.