효소작용으로 인한 미생물 발효차로서 보이차는 원료 가공 기술 저장방법 기후 미생물 수분 온도 산소 햇볕등의 여러요소가 종합적으로 작용한다고 알려져 있다. 그런점에서 보이차 저장과 효능에 대한 다양한 의견이 제시되고 있다. 이에 대한 의문을 얼마쯤 밝혀주는 논문이 발표됐다.
원광대학교 대학원 한국문화학과 최성희씨의 박사논문 <보이차의 저장기간과 제조방법에 따른 품질 특성 및 항산화 활성 연구>에서는 중국 보이차 저장기간( 2년, 9년, 21년) 과 제조방법(생차. 숙차)에 따라 품질특성과 항산화 효과를 측정한 논문을 발표했다. 최성희 씨는 논문에서 “ 보이차 추출물의 품질특성으로 PH는 모든 처리구 범위내에서 생차보다 숙차가 높은값을 나타냈으며, 당도는 추출횟수가 증가함에 따라 증가한다. 색상은 저장기간이 증가할수록 높은 값을 나타냈고 아미노산 함량은 생차가 숙차보다 약 11. 73- 16.68배 높은 값을 나타냈으나 추출횟수가 증가할수록 제조방법과 저장기간에 따라 비슷한 결과의 값을 보여줬다;”고 밝혔다.
최씨는 또 보이차 안정성에 대한 결과도 도출해냈다. “잔류 중금속중 납 함량은 저장기간이 길어질수록 함량이 증가했고, 제조방법에 따라 생차보다 숙차의 함량이 높게 나타났다. 잔류농약조사결과 농약함량은 유의적으로 기준치 한계를 넘어서지 않아 안정성이 있다”고 판단했다. 이밖에도 제조방법에 따라 폴리페놀 함량과 항산화 및 면역활성 효과는 9년 저장 숙차에서 가장 높게 나타났음을 밝히고 있다.
최씨는 이번논문에서 “보이차 및 보이차 추출물이 품질특성과 생체외 항산화효과는 저장기간 9년 숙차가 우수했으며 이를 이용 생체내 항산화효과 및 면역 활성효과도 우수했다”고 밝혔다. 이번 논문에서는 중국 운남성 맹해현 포랑산에서 봄(4-5월)에 채엽한 대엽종 차엽을 생차와 숙차 제조방법으로 가공한 차들로 저장기간 2년, 9년 21년의 저장기간을 거친 제품을 시료로 사용했다.